Les différentes saveurs

LES DIFFÉRENTES SAVEURS

Le goût ou la gustation est le sens qui permet d'identifier les substances chimiques sous forme de solutions par l'intermédiaire de chémorécepteurs situés sur la langue. Il joue un rôle important dans l'alimentation en permettant d'analyser la saveur des aliments.

Aristote distingue dans les saveurs : le doux, l’amer, l’onctueux, le salé, l’aigre, l’âpre, l’astringent et l’acide. En 1751, Linné discerne 10 qualités gustatives : l'humide, le sec, l'acide, l'amer, le gras, l'astringent, le sucré, l'aigre, le muqueux et le salé. Ce n'est qu’en 1824 que le chimiste français Michel-Eugène Chevreul fait la distinction entre les sensibilités tactiles, olfactives et gustatives, la conception populaire continuant encore aujourd'hui à faire la confusionn entre ces différentes perceptions.

En 1864, le physiologiste Adolph Fick fixe le postulat selon lequel l’ensemble des perceptions gustatives est une combinaison additive de quatre saveurs primaires ou fondamentales qui seraient liées à quatre types de récepteurs sensoriels et quatre localisations sur la langue, ce qui permet au chimiste Georg Cohn en 1914 de classer quatre mille corps purs en «quatre goûts élémentaires»:: le sucré, l'amer, l'acide et le salé. Le raisonnement était faux, mais il fut dogmatisé pendant plus d'un siècle ! L'Américain Carl Pfaffmann, pionnier de l'électrophysiologie des nerfs gustatifs, est le premier à le remettre en cause en 1939.

Mais ce n'est que dans les années 1980 que, grâce à des expériences d'électrophysiologie, Annick Faurion, une neurobiologiste française, démontre que chaque molécule sapide possède une saveur particulière reconnue spécifiquement par le cerveau. Il n'y a donc pas quatre saveurs fondamentales mais tout un "continuum" gustatif . Cependant, Annick Faurion précise que « s'il y a mille et une saveurs, il n'y a que quatre mots pour le dire » du moins en français. En effet, faute d'un vocabulaire commun pour exprimer toutes les sensations perçues par chaque individu, seul un petit nombre de molécules sont associées au nom d'une saveur : le saccharose est sucré ; le chlorure de sodium, salé ; la quinine, amer et l'acide chlorhydrique est acide. Il existe une cinquième saveur, mise à jour au début du XXème siècle par le scientifique japonais Kikunae Ikeda, qui fait en ce moment son grand coming-out en Occident : l'umami (savoureux).

Le goût permet en effet de mieux cibler les apports nutritionnels, tout évitant les nourritures potentiellement dangereuses.

Le sucré et l’umami nous aident à détecter les aliments riches en glucides et en protéines, qui sont indispensables à notre métabolisme. Au contraire l’acide et l’amer, des sensations initialement plutôt désagréables, nous mettent en garde contre des aliments toxiques ou avariés. Enfin le salé permet d’assurer à l’organisme un apport juste équilibré en ions sodium : il est agréable à petites doses mais désagréable en trop grande quantité.

Le seuil de détection

(la concentration qu'au-delà il y a

une certaine sensation gustative)

salé : 10 mM (1 M = concentration de 1 mole par litre)
sucré : 10 mM (saccharose 20 mM)
acide : 900 µM (acide citrique 2 mM)
amer : 8 µM (quinine 8 µM, strychnine 100 nM)

Les saveurs amères sont celles qui ont le seuil de détection le plus bas.

SI ON ME COUPAIT LA LANGUE, POURRAIS-JE TOUJOURS SAVOURER MES REPAS ?