SI ON ME COUPAIT LA LANGUE, POURRAIS-JE TOUJOURS SAVOURER MES REPAS ?
SANS LA SALIVE,
IL SERAIT IMPOSSIBLE
DE GOÛTER
Il faut savoir que nos glandes salivaires présentes dans notre bouche sécrètent environ 1 à 2 litres de salive par jour. Elle est essentiellement composée d'eau (à 99%) et de diverses substances (enzymes qui représentent environ 1%) importantes à la fois pour la digestion, la santé buccodentaire mais aussi le contrôle de la flore microbienne à l'intérieur de la bouche. La salive assure de multiples fonctions, elle représente donc bien plus qu'un peu d'eau dans la bouche.
Nous le savons tous, la salive est un liquide visqueux. Cette propriété permet aux particules alimentaires sèches ou granuleuses de s'agglomérer pour former une boulette (qu'on peut appeler bol alimentaire) lubrifiée et compacte lors de la mastication. Ce bol alimentaire est stabilisé par des protéines qu'on appelle mucines. Les mucines fixent également de grandes quantités d’eau, ce qui permet d’obtenir une boulette suffisamment humectée et lubrifiée ce qui nous empêche ainsi de nous étouffer en mangeant. De même l’œsophage est protégé lors de la déglutition.
La salive joue un rôle essentiel dans la sensation gustative. En effet les bourgeons gustatifs (qui regroupent les cellules gustatives sensorielles) sont enfouis dans les sillons profonds de la langue et fonctionnent uniquement en milieu liquide.
Par ailleurs, la salive joue un rôle important pour goûter les denrées alimentaires plus complexes comme l'amidon ou les protéines par exemple.
En effet les récepteurs situés sur les bourgeons gustatifs sont capable de fixer uniquement des petites molécules et des ions. Ainsi les longues chaines de molécules (polymères) comme l'amidon (formé de millions de sucres) ne peuvent être reconnues par les récepteurs.
molécule d'amidon
Donc pour qu'une molécule d'amidon ait un goût sucré, il faut au préalable que des enzymes digestives présentes dans la salive catalysent des réactions chimiques spécifiques (qui se produiraient trop lentement sans salive) comme par exemple la rupture des liaisons chimiques entre les monosaccharides de l'amidon grâce à l'amylase. Ainsi les unités de sucre individuelles libérées se fixent ensuite aux récepteurs du goût sucré qui relaient le message au cerveau. Il en va de même pour les protéines qui sont dissociées en acides aminés individuels grâce aux protéases.
