SI ON ME COUPAIT LA LANGUE, POURRAIS-JE TOUJOURS SAVOURER MES REPAS ?
L'INFLUENCE DU GENETIQUE
SUR LES PREFERENCES CULINAIRES
ET L'EVOLUTION DU GOÛT
Nous pensions être libres de nos choix alimentaires. Au pire, étaient-ils influencés par notre culture ou l'éducation reçue de nos parents, Il faudra désormais compter sur un nouveau paramètre : notre patrimoine génétique. Les scientifiques découvrent en effet de plus en plus de liens entre nos perceptions gustatives et notre ADN. Cette question se cristallise aujourd'hui sur la relation entre nos gènes et l'attirance pour les nourritures grasses. Des scientifiques cherchent en effet à savoir si certaines personnes pourraient être génétiquement prédisposées à préférer les frites aux pommes de terre vapeur.
LE FAIT QUE LES ENFANTS SOIENT ATTIRES PAR LE SUCRE EST-CE GENETIQUE ?
En effet, les bébés rejettent les saveurs amères et acides et préfèrent le sucré.
Les avancées de l'imagerie médicale ont permis, au cours des dernières décennies, de constater que le foetus dont les récepteurs gustatifs sont fonctionnels au troisième trimestre de la grossesse répond aussi à la présence d'un goût sucré du liquide amniotique.
Lorsque la mère est placée sous perfusion de glucose, le liquide amniotique devient plus sucré. Le foetus répond à cette stimulation en déglutissant rapidement ce liquide et certaines images du visage de l'enfant suggèrent le sourire caractéristique du réflexe gusto-facial associé au sucré chez le nouveau-né, alors que dans les mêmes conditions de présentation, un nouveau-né humain rejette des solutions acidulées ou amères.
Cette préférence pour le sucré a une valeur adaptative : elle permet à l’enfant de consommer avec plaisir ce qui est bon pour lui, c’est à dire ce qui le nourrit, en particulier le lait maternel qui est précisément gras et sucré.
Le dégoût pour les saveurs amères et acides a également une fonction adaptative : il permet de protéger l’enfant de la consommation d’aliments potentiellement toxiques qui pour la plupart ont un goût amer ou acide.
Donc ce comportement inné pourrait avoir des origines génétiques : les gènes prédisposant à une bonne acceptation du sucré aurait pu se propager non seulement chez les humains mais aussi chez la plupart des mammifères à cause de l'avantage adaptatif qu'ils confèrent en facilitant la nutrition dès les premiers moments de la vie. Une telle prédisposition génétiquement sélectionnée pourrait expliquer également que la réponse d'acceptation du sucré soit installée dès le stade de foetus.
Cette hypothèse expliquerait que le foetus et le nourrisson recherchent le sucré. Après la naissance, la consommation du lait maternel au goût sucré vient renforcer cette association.
Une autre hypothèse qui pourrait contribuer à expliquer l'attrait du très jeune enfant pour les substances au goût sucré est l'effet de cette stimulation sur le système nerveux central. Il a été vérifié, d'abord chez des animaux de laboratoire nouveau-nés, ensuite chez des nourrissons humains, que le sucré possède des vertus relaxantes et même analgésiantes. De jeunes rats séparés de leur mère peu après la naissance émettent des cris de détresse qui s'apaisent si l'on injecte dans leur bouche une solution sucrée.
Il a été possible de montrer que lorsque de très jeunes enfants doivent subir des traitements ou des gestes médicaux qui produisent un certain inconfort ou une certaine douleur (une simple piqûre par exemple), alors l'épreuve est beaucoup mieux tolérée si l'enfant reçoit en même temps une boisson sucrée. La perception du sucré a donc des vertus analgésiques confirmées chez l'animal et chez l'enfant, et sans doute des effets de réduction du stress. On remarque d'ailleurs que encore chez l'adulte il est fréquent que lors de moments stressents de leur vie la consomation de sucre augmente.
Carte de sensibilité
au PTC
Les influences génétiques ne s'arrêtent pas là, un des autres aspects importants est la percetion de l'amer qui n'est pas la même pour tout le monde. Les personnes très sensibles à cette saveur sont plus réticentes face aux aliments nouveaux, chez les enfants cela se traduit par une néophobie plus importante et plus durable.
Par exemple, On a ainsi découvert qu'environ 50% des Européens étaient insensibles à l'amertume du PTC, qui est une molécule d'acide très forte pour certains et sans goût pour d'autres, contre 30 % des Asiatiques et seulement 1,4 % des Indiens Papago d'Amazonie !
Cela serait donc du à l'adaptation des différents peuples du monde.
En plus d'avoir un potentiel génétique, notre corps change sa perception du goût au file de la vie.
Par exemple avec l'âge, les déficiences touchent en premier lieu l'audition et la vision dont les capteurs ne sont pas renouvelés au fur et à mesure de leur disparition. En revanche, les récepteurs gustatifs et olfactifs se renouvellent constamment, respectivement tous les dix jours et tous les trois mois. Mais, en vieillissant, l'acuité gustative et olfactive s'étiole tout de même avec un renouvellement cellulaire moins efficace.
L'âge n'est pas le seul facteur capable de modifier la perception du goût. L'identité sexuelle et hormonale d'un individu influencent ses capacités gustatives, en agissant surtout sur la sécrétion et la composition de la salive. Ainsi, pendant la puberté, la grossesse, la ménopause et l'andropause mais aussi avec la prise de contraceptifs, les aliments sembleront avoir un autre goût. Sous pilule par exemple, la perception des saveurs de type amer et sucré diminue légèrement alors que la sensibilité gustative pour le salé s'amplifie.
Goûteurs professionnels, oenologues et même parfumeurs le savent bien : l'apprentissage et l'entraînement sont à la base de leurs performances. C'est en fait très tôt que débute l'apprentissage du goût. Dans le ventre de sa mère, le foetus éduque ses sens. Dès que ses capteurs sensoriels sont matures et que son cerveau est capable d'intégrer les informations, vers 6 mois, il peut utiliser ses sens et mémoriser ses sensations. Cet acquis cognitif sera conservé, tout du moins en partie, lors du passage à la vie extra-utérine. Soumis très tôt à certaines odeurs et à certaines saveurs, le bébé pourrait ainsi développer plus tard une préférence pour certains aliments.
La préférence pour certains aliments et le dégoût pour d'autres évolue avec le temps et les expériences. une nouvelle manière de la cuisiner, un bon ou mauvais souvenir... l'adolescence par exemple, qui est une période de grands changements est propice au remodèlement des goûts et des couleurs.
