SI ON ME COUPAIT LA LANGUE, POURRAIS-JE TOUJOURS SAVOURER MES REPAS ?
LES AROMES
L'arôme est l'odeur qui est dégagée par un aliment. Les arômes sont perçus par le nez qui est relié à la bouche par l'oesophage.
Les molécules sont perceptibles pour goûter, soit parce qu'elles sont odorantes, soit parce qu'elle sont sapides.
Toutes ces molécules sont organiques et appartiennent à toutes les familles chimiques sans exception. Cependant, elles doivent tout de même répondre à certains critères.
Les premières doivent être de petite taille pour se vaporiser facilement et gagner les narines. Autrement dit, il s'agit de molécules dont le poids moléculaire doit être compris entre 30 et 300 daltons. Cela va de l'oxygène 32 daltons, odorant à partir d'une pression de 1,6 atmosphère, jusqu'au musc et aux stéroïdes environ 300 daltons. Elles doivent aussi être relativement solubles dans l'eau de manière à traverser le mucus aqueux recouvrant les parois du nez. Il arrive cependant que la présence de lipides et de protéines dans le mucus permette le passage de molécules moins solubles.
Quant aux molécules sapides, elles doivent aussi être solubles dans l'eau pour se dissoudre dans la salive et interagir avec les cellules des bourgeons gustatifs.
La différence entre les arômes et les saveurs est tout d'abord que le premier est percu par le nez et le second par la bouche. Ensuite les deux sont complémentaires, l'un est responsable du salé, sucré... et l'autre de l'essence.
Imaginez-vous avec un gâteau à la fraise salée ?.
