SI ON ME COUPAIT LA LANGUE, POURRAIS-JE TOUJOURS SAVOURER MES REPAS ?
L'UMAMI
Liste non-exhaustive d'ingrédients très riches en umami : tomates mûres, fromages affinés (parmesan, stilton, roquefort, cheddar...), champignons séchés (shiitake, morilles...), sauce soja, anchois, asperges, bonite séchée, charcuterie, oignon, truffe, algues wakamé, kombu, nuoc-mâm.
L'umami est présent dans les aliments riches en protéines comme la viande, le soja et les champignons.
Scientifiquement, le secret de l'effet umami tient en trois acides aminés : glutamique, guanylique et inosinique. Ces substances, naturellement présentes dans certaines viandes, légumes, poissons, crustacés et dans les aliments fumés, fermentés ou vieillis, sont responsables de cette sapidité qui fait "wizz" en bouche. Avec une particularité : l'association de deux de ces acides dépasse en goût la somme des deux ingrédients. C'est-à-dire qu'en mariant des aliments très umami entre eux, on décuple le plaisir.
Inosinique
Glutamique
Découverte de l'umami
En 1825, dans sa Physiologie du goût, Brillat-Savarin, le grand théoricien de la cuisine française, pointe du palais cette saveur sous le terme d'"osmazôme". Un bide total qui ne retiendra pas l'attention. Quelques 80 ans plus tard, Kikunae Ikeda, chimiste à l'Université impériale de Tokyo, a une révélation. Avec un dashi, bouillon japonais qui sert de base à la soupe miso, il identifie une saveur différente des quatre de base et la nomme "goût savoureux".
Chihiro Masui corrobore : "cette saveur existe dans toutes les civilisations même si le mot pour la définir n'est pas traduit dans les langues occidentales". Pourquoi croyez-vous que les Italiens parsèment du parmesan sur leurs pâtes, que les chefs français ajoutent des oignons ou des carottes dans leur bouillon et que la cuisinière vietnamienne utilise du nuoc-mâm (condiment à base de poisson fermenté) à toutes les sauces ? Ils recherchent tous l'effet umami.