SI ON ME COUPAIT LA LANGUE, POURRAIS-JE TOUJOURS SAVOURER MES REPAS ?
LE SALE
Le sel est connu depuis la Préhistoire pour ses caractéristiques d'assaisonnement et de conservation des aliments. Il était extrait de mines généralement très enfouies dans le sol ou plus facilement de sources salées ou de la mer (saliculture). En France, le sel a été exploité dans des marais salants sur les littoraux méditerranéens et atlantiques. Saveur très rare en dehors de la mer, le sel est présent en trace parmi la nourriture.
Sources naturelles
Légumes : famille des alliacées (ail, oignon, poireau, ciboulette), céleri, asperge
Fines herbes : persil, coriandre, estragon, livèche, salicorne.
Produits de la mer : algues, fruits de mer, sel de mer.
Céréales : avoine, orge, seigle.
Fruit : châtaigne.
Le sel est un ingrédient clé de notre régime alimentaire depuis des siècles. Longtemps utilisé pour la conservation des aliments, il est maintenant le garant de leur sécurité biologique (il ralentit ou bloque certains développements microbiens).
Il intervient comme révélateur. La viande ou le pain sans sel par exemple sont sans goût. On sale également l’eau de cuisson des légumes pour qu’ils s’imprègnent de cette saveur. Sans le sel, les produits seraient insipides.
Contrairement à une idée reçue, le sel n'est pas un exhausteur de goût, mais il permet de modifier la perception du goût, c'est pour cela qu'il est largement utilisé en cuisine.
Le chlorure de sodium peut modifier les saveurs primaires ; il diminue l'amer et le sucré, pondère l'acide et participe à l’intensité de l’umami, selon des mécanismes encore mal compris.
Le chlorure de sodium (NaCl) augmente la sapidité des aliments, c’est-à-dire qu’il intensifie la perception des saveurs. Les ions Na+ stimulent les papilles gustatives tandis que les ions Cl- donnent le goût salé. Le sel rehausse donc la perception de la saveur de certains aliments ayant un profil initialement fade et a ainsi un impact sur le profil global de saveur du produit fini, le rendant généralement plus agréable. Les composés chimiques non volatils sont dissous par la salive et détectés par plusieurs parties de la langue, du palais ou de la gorge.
NaCl (sel)