SI ON ME COUPAIT LA LANGUE, POURRAIS-JE TOUJOURS SAVOURER MES REPAS ?
STRUCTURE ET FONCTIONNEMENT DU NEZ
Le nez comporte une charpente cartilagineuse délimitant les fosses nasales.
La charpente osseuse est constituée par les os propres du nez qui sont soudés au massif facial et qui se prolonge en avant par du cartilage.
Les fosses nasales droite et gauche sont séparées par la cloison nasale. Elles s’ouvrent en arrière dans le cavum par un orifice appelé choane.
A l’intérieur de chaque fosse nasale se trouvent trois structures superposées, les cornets, tissus en relief faisant saillie et jouant un rôle important dans la respiration.
Le nez est en communication avec : les sinus, les voies respiratoires, les voies lacrymales...
La première fonction du nez est de conditionner l’air inspiré destiné aux échanges respiratoires en le filtrant, l’humidifiant et le réchauffant.
La seconde fonction est immunitaire, de nombreuses aéroportées (pollution, poussières, pollens, virus, bactéries, champignons..) doivent être éliminées.
Et sa troisième fonction est celle qui nous concerne, la fonction olfactive :
L’olfaction est un sens chimique, le plus ancien et le plus primitif dans l’évolution des espèces. Dès cinq sens, c’est aussi le plus paradoxal : dominant dans le monde animal, même chez les mammifères supérieurs, il semble chez l’homme être un sens marginal, par rapport à ceux de la vision et de l’audition.
Pourtant ce sens est bien présent et participe à notre vie quotidienne, ne serait ce que pour apprécier la qualité de notre alimentation ou éveiller nos comportements érotiques. Cette fonction permet également de bloquer l’inspiration de substances odorantes dangereuses pour l’organisme comme l’ammoniaque.
L’olfaction est soit directe par une inspiration nasale, soit par la voie de la rétro-olfaction lors d’une inspiration buccale, entraînant une remontée des molécules odorantes en arrière du voile du palais vers la fente olfactive.
On peut considérer que le système olfactif consiste en un vaste ensemble de détecteurs ; chacun d'entre eux est chargé de signaler la présence d'une forme moléculaire particulière, qui peut être présente sur plusieurs molécules odorantes différentes.
Les molécules odorantes, transportées par l'air, atteignent la muqueuse olfactive et après avoir traversé une couche de mucus, viennent se lier sur les neurones olfactifs, extrêmement sensibles. Le système olfactif a le pouvoir de distinguer les molécules odorantes grâce à un grand nombre de protéines réceptrices : "l'identification" de l'odeur sera faite par les différences de structures du couplage aux molécules odorantes.
De plus, pour pouvoir analyser cette somme d'informations, le système olfactif est organisé de façon particulière : les millions de neurones olfactifs convergent sur environ un millier de centres "intégrateurs" situés dans le bulbe olfactif du cerveau ; un neurone olfactif donné n'exprime qu'une seule protéine réceptrice et tous les neurones qui expriment la même protéine convergent vers le même centre intégrateur du bulbe olfactif.
Une fois les odeurs arrivées au bulbe olfactif, la transmission neuronal jusqu'à l'air olfactive du cerveau se fait.
Un élément supplémentaire est important à prendre en compte : la concentration de la molécule odorante. A très faible concentration, "l'image" d'activation des centres intégrateurs n'est pas suffisamment différente du "bruit de fond" et l'information n'est pas détectable. A une concentration supérieure, on atteindra le seuil de détection : une odeur indéfinissable. A plus forte concentration encore, "l'image" devient nette et peut alors être comparée à une information déjà mémorisée : c'est le seuil de reconnaissance ou d'identification.